in

Có thể bạn chưa biết? Các hạt cafe lỗi trong quá trình rang

Nếu bạn là chủ quán cafe, người đam mê hưởng thức cafe, chắc bạn đã từng tìm hiểu qua các loại hạt cafe rang của các nhà cung cấp khác nhau. Có bao giờ bạn đi mua hạt cafe nhưng không biết bên trong chất lượng hạt rang như thế nào ? Tôi là H.Phước – nhân viên kỹ thuật của Barcelo, hãy cùng nhau đi tìm hiểu các loại lỗi xuất hiện trong hạt rang nhé.

Các lỗi cơ bản trong quá trình rang cafe

Đối với bất cứ đối với các quá trình rang như thế nào, thường sẽ có 5 lọai rang cơ bản xuất hiện: Sáng màu, sẫm màu, cháy mặt, quá lửa và hạt sống. Các loại sáng màu, cháy mặt, quá lửa, hạt sống thường băt nguồn từ quá trình thu hoạch, chọn lọc và hồ sơ rang. Còn riêng về hạt sẫm màu, đối với một số nơi có thể coi đó là lỗi. Nhưng tôi chỉ coi đó là một phương pháp rang theo gu riêng biệt. Có thể một số loại hạt cần có nhiệt độ rang cao, thời gian lâu, mới có thể đạt được hương vị cao nhất.

Hạt bị cháy xém

Trong cuốn sách Coffee Roaster’s Companion, Scott Rao đưa ra quan điểm tóm gọn những lời giải thích của mình về vấn đề hạt bị cháy phần đầu, cháy xém ở lưng hạt, cháy mặt. Tất cả đều anh ta gọi chung là hạt bị cháy mặt. Scott Rao gom các vấn đề thành một tên gọi chung vì kết quả hương vị chúng mang lại đều như nhau. 

 Hình cận cảnh của hạt bị cháy ở đầu

Một nghiên cứu quan trọng về hồ sơ rang kết hợp khoa học giác quan, khảo sát người tiêu dùng. Các nhà nghiên cứu nhận ra rằng, nhiệt độ rang nóng nhanh, và nhiệt độ rang lâu hơn thường tạo ra hạt rang bị cháy . Hai loại này tuy khác hồ sơ rang nhưng kết quả đánh giá lại giống hệt nhau – được đánh giá từ những người đã được đào tạo về giác quan, và người tiêu dùng bình thường. Các nhà nghiên cứu cũng thấy được sự chiếm ưu thế của các phân tử  4-ethyl-2-methoxyphenol

Điều này có nghĩa là bất cứ khi nào bạn thấy hạt cafe xuất hiện các vết cháy đen trên bề mặt hay ở phần đầu, bạn có thể đoán trước được nó sẽ mang hương vị cháy và khói. Các loại hạt bị cháy ở đầu và mặt này nên được pha trộn với các loại hạt khác không bị cháy để tránh các vị cháy khói.


Hạt sáng màu:  Hạt chưa chín và hạt bị sống – Quaker

Hạt sáng màu có hai trường hợp. Một là sáng màu do quá trình rang chưa đạt, chưa đủ nhiệt để hạt biến đổi thành nâu. Hai là do trước khi được thu hoạch, hạt vẫn chưa chín đỏ, nên hàm lượng đường bên trong không đủ để chuyển hóa caramel. Tuy hai nguyên nhân khác nhau, nhưng đều có chung kết quả về hương vị cafe ta nhận được sẽ là vị đậu, gỗ, bông cải xoăn. 

Trái cafe phát triển khoảng 35 tuần sau khi ra hoa. Dấu hiệu của trái cafe khi chín là lớp vỏ chuyển từ màu xanh lá sang màu đỏ (và đôi lúc cũng có màu hồng, vàng hay cam). Sự thay đổi màu sắc là kết quả của việc biến mất chất diệp lục ở màng ngoài và thay thế bằng sắc tố Flavonoid khi hạt trưởng thành

Sự xuất hiện của Quaker là do thu hoạch khi trái cafe chưa chín đỏ. Sau khi hạt chưa chín đỏ được đem đi rang, chúng sẽ được gọi là hạt quaker. Sau khi chế biến và sấy khô, chúng thường có một lớp bạc màu vàng lục được gắn chặt với hạt, và lõm xuống. Sau khi rang, quaker không thay đổi màu từ xanh sang nâu như thường lệ, mà thay vào đó là màu vàng đậu phộng

Quaker mang hương vị đậu phộng , vị cỏ hay rơm khó chịu. Hầu hết các túi cafe bán lẻ đều có chứa ít nhất 1 hạt quaker trong đó. Hầu hết các hệ thống phân loại coi 5 hạt quaker sẽ bằng lỗi 1 hạt đen.Đối với các dòng cafe đặc sản, Hiệp hội Cafe quy định rằng không được chứa quá 5 hạt quaker trong một túi

Nhờ vào các phương pháp chế biến và phân loại hạt giảm số lượng quaker được tìm thấy trong cafe xanh, nhưng điều đó không hiệu quả lắm. Bởi vì ngay lúc sau khi rang, màu sắc mới được phóng đại lên và dễ dàng thấy được. Sử dụng máy phân loại màu sau khi rang để giảm lượng quaker trong cafe đã rang là cách dễ nhất.

Vừa bị sống mà vừa bị cháy là kết quả trong một mẻ rang quá nóng với thời gian quá ngắn. Bề mặt ngoài của hạt sẽ bị cháy, trong khi bên trong vẫn còn nguyên. Nó cũng có thể xảy ra trường hợp mẻ rang tăng nhiệt độ cao ở những phút cuối. Cả hai trường hợp này sẽ có sự khác biệt lớn giữa việc hấp thụ nhiệt ở bên ngoài bề mặt hạt và bên trong lõi hạt

Một bài test nhanh để xác định hạt còn sống hay không , là dùng tay nghiền hạt để xem hạt có giòn hay không. Rang sẽ làm cafe trở nên giòn, xốp hơn so với lúc dầy, cứng như hạt xanh. Hạt sống ít xốp giòn hơn , ta sẽ khó nghiền hạt bằng tay được. Và khi hạt sống không đủ độ xốp, việc chiết suất cafe cũng sẽ bị ảnh hưởng

Tính chất hóa học của hạt chưa trưởng thành

So với hạt cà phê đạt chất lượng, hạt chưa trưởng thành có vị nhẹ hơn, sự trao đổi nước thấp hơn, thiếu mất hương vị tổng thể và các dưỡng chất như Sucrose, protein, hàm lượng dầu,…

Biểu đồ từ Mazzafera, (1999) cho thấy lượng sucrose được tìm thấy trong hạt chín đỏ, hạt chưa chín, và cả hạt đen. Hạt đen chỉ chứa khoảng 19 mg/g Sucrose, Hạt chưa chín là 38 mg/g và hạt chất lượng không bị lỗi là 95mg/g

Hiện nay, các tài liệu khoa học vẫn còn tranh cãi khi nói đến Caffein. Các xét nghiệm về hạt cafe chế biến khô Brazil đã cho thấy rằng mức độ caffein đều tương tự nhau giữa các loại lỗi khác nhau. Họ đã thử nghiệm hạt đen, chua và hạt chưa chín. Nghiên cứu của A S Franca đã quan sát thấy hàm lượng cafein thấp hơn đáng kể trong hạt chín và hạt chưa chín cùng ở 1 vụ thu hoạch. Clifford và Kazi (1987) đã quan sát cái mà họ gọi là thay đổi rất ít ( không đáng kể), trong đó hàm lượng caffeine và trigonelline là 2 chất mang vị đắng

Từ đó cho ra lời giải thích hợp lý nhất cho hương vị khó chịu của quaker so với hạt chín là sự thay đổi lớn Axit Chlorogen( CGA). Cụ thể, Clifford và Kazi(1987) đã cho thấy sự thay đổi đáng kể về tỷ lệ giữa hai nhóm CGA được gọi là Axit Caffeoylquinic (CQA) và Axit Dicaffeoylquinic (diCQA) trong 5 tuần trưởng thành cuối cùng. Hai nhóm này chiếm 85% tổng hàm lượng CQA trong cafe xanh.

Menezes (1994) đã thử nghiệm giống Catuai của Brazill, tách hạt chưa chín và hạt chín trong cùng 1 vụ thu hoạch. Menezes kết luận rằng tỉ lệ CQA so với diCQA trong trái cafe chưa chín càng thấp thì hương vị càng tệ.

Kết luận
 

Rang cafe không đơn giản như các bạn nghĩ, cần phải trải qua nhiều sự thay đổi và phát triển để cho ra những mẻ cafe rang chất lượng nhất. Nó không đơn thuần chỉ là bỏ hạt vào máy và bật lửa cho nóng, mà là cả một quá trình nghiên cứu về hóa học, khoa học đi kèm với bí quyết kỹ thuật và máy móc đạt tiêu chuẩn. 

Có thể một mẻ rang chất lượng sẽ tốn kém ( tiền bạc, thời gian ) hơn bình thường. Nhưng đối với 1 tách cafe kém chất lượng, hương vị tệ hại và một tách cafe chất lượng tốt cùng với nhiều hương vị phong phú hấp dẫn khác. Thì điều này cũng đáng để hy sinh một chút thời gian và tiền bạc nhỉ?

This post was created with our nice and easy submission form. Create your post!

What do you think?

Written by Barcelo HPhuoc

Trả lời

[Biên Hòa] Sang máy và dụng cụ bán quán trà sữa CÒN BẢO HÀNH

[HCM] Sang máy cà phê, bàn ghế và dụng cụ bán cà phê GIÁ ĐẸP