in

Khoảng trống giữa bánh cafe và đầu pha sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng espresso?

Diễn Đàn Cà Phê Việt Nam – BARCELO.COFFEE

Trong cuộc thăm dò gần đây của tôi trên diễn đàn, đã có một số yêu cầu chúng tôi nghiên cứu chủ đề này: Tại sao họ nói rằng bạn cần một khoảng trống giữa bánh cafe và tấm lưới trên đầu pha? Bạn có nghĩ rằng khoảng trống đó sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến việc chiết xuất espresso không ? Tôi là H.Phước, một nhân viên kỹ thuật của Barcelo.Coffee và hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về vấn đề này.

Một số người nói rằng nếu bạn đặt một đồng xu lên trên bánh cafe sau khi được nén, và gắn tay cầm vào đầu pha và và tháo ra mà không bấm nút pha, bạn sẽ có thể thấy đồng xu bị ép lún vào bánh cà phê. Nếu bạn định thử điều này, tôi thực sự khuyên bạn nên làm vệ sinh kỹ đồng xu của mình trước  – hoặc tìm một đĩa thép không gỉ, sạch, đã biết độ dày  và sử dụng đĩa đó. Khoảng trống phía trên cùng của bánh cafe và màn lưới trên đầu pha được gọi là headspace – Khoảng trống đầu pha hoặc puck clearance – khoảng trống bánh cafe, và theo thử nghiệm này, nó nên được cố định ở khoảng 2mm, và nếu không đạt, bạn nên điều chỉnh liều lượng cafe của mình cho phù hợp.

Hình ảnh: một đĩa thép không gỉ được sử dụng để kiểm tra khoảng trống ở đầu pha.


Sử dụng một đĩa thép để đo khoảng trống đầu pha là một thử nghiệm hữu ích nhưng chúng tôi chưa tìm thấy gợi ý nào rằng 1–2mm sẽ mang lại những tối ưu gì; sử dụng khoảng trống đầu pha lớn hơn là hoàn toàn khả thi, và có thể giúp tạo ra những chiết xuất tốt hơn hơn. Mặt khác, các thí nghiệm gần đây cho thấy rằng việc cố tình hạn chế khoảng trống đầu pha có thể mang lại những cảm giác miệng không ngờ từ các shot cafe

Lựa chọn lượng bột cafe phù hợp

Thay đổi khoảng trống đầu pha có thể là một lựa chọn có chủ ý hoặc là một tác dụng phụ của việc thay đổi lượng cafe. Nếu bạn thay đổi giỏ để phù hợp với lượng của mình như chúng tôi đề xuất, thì những thay đổi đối với khoảng trống đầu pha sẽ rất ít. Tuy nhiên, nếu bạn không có sự lựa chọn – ví dụ nếu bạn đang bước vào một cuộc thi barista đó quy định một kích thước giỏ cố định, hoặc nếu bạn không có một giỏ để phù hợp với lượng cafe bạn đang sử dụng, thì lúc đó khoảng trống sẽ có những ảnh hưởng  đáng kể.

Những ưu điểm từ quá trình ủ cafe của máy- Preinfusion

Các khoảng trống cần được lấp đầy bằng nước trước khi bất kỳ áp lực nước bắt đầu tiếp xúc đến bánh cafe . Trong khi khoảng trống được lấp đầy ở mức 0 quán bar, làm cho toàn bộ bánh cafe đã được hấp thụ nước, đây được gọi là chế độ ủ cafe – Preinfusion. Khoảng trống đầu pha lớn thì cần có thời gian lâu hơn trước áp lực đầy đủ được đạt tới, giúp quá trình chiết xuất đạt tốt hơn. Hiệu ứng này cũng có nghĩa là đối với những máy có thể điều chỉnh được thời gian của chế độ ủ cafe , bạn sẽ cần phải điều chỉnh thời gian ủ phù hợp với khoảng trống đầu pha.

Điều này đã được Sang-Ho Park – chủ sở hữu của Centre Coffee tại Hàn Quốc, thử nghiệm tại quán cafe của ông. Ông đã sử dụng các khối phân tán có kích thước khác nhau để thay đổi khoảng trống đầu pha mà không làm thay đổi bất kỳ yếu tố nào khác và nhận thấy rằng việc tăng khoảng trống đầu pha có tác dụng tương tự như chế độ ủ cafe trước khi pha. Nó dẫn đến tốc độ dòng chảy ổn định hơn trong quá trình chiết xuát của anh ấy và cũng dẫn đến việc dòng chảy chậm hơn khi bắt đầu chảy, nhưng nhanh hơn ở cuối – tương tự như kiểu chúng ta thấy trong các shot được pha bằng máy có chế độ ủ cafe

Trường hợp bánh cafe bị ướt thì sao ?

Một nhược điểm lớn đối với không gian đầu pha lớn,  là nó sẽ để lại bề mặt bánh cafe ướt sũng. Mặc dù điều này sẽ khiến bạn liên tưởng đến việc máy không chiết xuất được hết chất của cafe, nhưng thực tế nó không chỉ ra bất kỳ vấn đề nào về việc chiết xuất, vì vậy sẽ không có vấn đề gì nếu khoảng trống đầu pha của bạn lớn. Giảm khoảng khoảng trống đầu pha sẽ để lại cho bạn những bánh cafe khô hơn và dễ làm sạch hơn, nhưng nếu khoảng trống đầu pha quá nhỏ, thì màn hình phân tán nước sẽ không thực hiện tốt công việc lan tỏa nước ra trên bề mặt cà phê. Bột cafe sẽ nở ra khi nó bắt đầu tiếp xúc với nước. Nếu khoảng trống đầu pha nhỏ hơn bình thường, bột cafe sẽ nở phồng lên trong quá trình pha, bít những lỗ phân tán nước trên đầu pha. Từ đó sẽ làm cản trở nước thấm đều trên bề mặt cafe, khiến cho việc cafe thấm nước không đều, ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiết xuất.

Thiếu khoảng trống trên đầu gây ra cản trở việc phân tán nước ở bề mặt bánh cafe. Nếu có khoảng trống giữa bánh cafe và màn lưới phân tán nước (a), sẽ giúp nước tiếp xúc hết bề mặt. Nếu bánh cafe nở ra ép lên màn phân tán nước (b), sẽ bít các lỗ, cản trở việc phân tán nước và làm bề mặt cafe không được thấm nước đều.

This post was created with our nice and easy submission form. Create your post!

What do you think?

428 points
Upvote Downvote

Written by Barcelo HPhuoc

Trả lời

[Hà Nội] Sii Coffee tuyển nhân viên Barista gắn bó lâu dài

[HCM] THANH LÝ NHANH XE CÀ PHÊ PHA MÁY GIÁ RẺ